La chef Rachel Pol Policart nos habla del Super Sancocho y cómo evitar que tu paso por la cocina sea un desastre

El próximo sábado 11 de septiembre en la Plaza de la Independencia, en San Felipe, se cocinará el Super Sancocho, organizado por el proyecto “El Pailón, cocinando esperanza”.

La chef encargada de esta tarea es Rachel Pol Policart, panameña, propietaria de restaurantes por más de 18 años, presentadora y productora del programa “Soy Rachel Soy Foodie”, además de instructora de pastelería. Ha sido Chef Invitado y Speaker de conferencias internacionales en San Francisco, Nueva York, Atlanta, Perú, México, Colombia, España, Puerto Rico, St Thomas y Panamá, entre otros. Fue además la chef detrás de “El Patacón más grande del Mundo”, el cual obtuvo el Récord Guinness en el 2019 y “El Arroz con Pollo más grande de Panamá” en febrero del 2021.

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¿Cómo comenzó su pasión por lo culinario?

“Desde pequeña siempre me gustó la cocina. Pasaba mucho tiempo con mis tías y mis abuelas, que eran tremendas cocineras”. Por otro lado, siempre estuve expuesta a diferentes sabores y sazones. Mi papá vino de Cuba y mis abuelos de Turquía, así que un día se comía moros y cristianos (arroz con frijoles negros), al día siguiente hojas de uva rellenas de arroz y carne, y a al otro día sancocho panameño.

Dicen que cocinar es un arte. ¿Qué debe tener una persona para que el paso por la cocina no sea un desastre. ¿Por qué a algunos se les hace más fácil hacer exquisitos platillos y otros no pasan del clásico freír o poner a hervir un huevo?

“Yo creo que todo es práctica y experiencia. Probar cosas diferentes y ser creativos. No desanimarse si algo les queda mal”. A todos se nos quema algo alguna vez u olvidamos agregar un ingrediente... pero así se aprende. También entender que algunas cosas toman más tiempo que otras y que la paciencia y el cariño que le ponemos también son ingredientes claves.

¿A qué edad se le puede inculcar a un niño la pasión por lo culinario?

“Desde el primer alimento... Desde que tocan con sus manitos la primera papilla, huelen los guisos en la olla, escuchan cuando hacen un sofrito, miran los colores de las frutas y vegetales... y van probando y disfrutando lo que comen”. Tenemos que exponer nuestros sentidos, es allí donde se siembran las memorias que nos hacen deleitarnos.

¿Qué diferencia a un chef de un cocinero per se, estudios, años de experiencia, la sazón?

La palabra Chef significa jefe, es un rango que se adquiere cuando estás a cargo de una cocina. Nadie se gradúa de “jefe” por lo tanto, nadie se gradúa de Chef. Para ser Chef debes dominar las técnicas, las temperaturas, el manejo de especias, elaboración de menú, costeo, compras, etc... Es una palabra que viene con mucho peso y experiencia en la industria. Todos podemos ser cocineros, pero no todos pueden ser Chef.

¿Alguna recomendación para mantener ese toque cuando se cocina en grandes cantidades?

Matemáticas y Logística. Muchos jóvenes estudian gastronomía porque no les gustan las matemáticas, pero la realidad es que en la cocina es muy importante saber de números. Muchas veces las recetas se pasan a porcentajes y de ahí es más fácil escalarla a las cantidades que se necesitan.

En el caso del El Pailón, primero tuvimos que sacar la capacidad en volumen de la olla, para saber cuántos litros le caben, y además el volumen que ocupan el pollo y los vegetales. Luego calcular las onzas de cada plato, para saber cuántas porciones salen. Aparte de eso, la logística necesaria desde la cadena de frío para mantener los alimentos hasta cómo se van a servir y distribuir. Y lo más importante: siempre hay que rectificar la sazón.

CORPRENSAEl Arroz con pollo más grande de Panamá se cocinó en Torrijos-Carter, San Miguelito.

Durante su trayectoria de más de dos décadas ha tenido múltiples proyectos culinarios y sabemos que cada uno en su contexto significan mucho para usted pero ¿hay alguno en especial que le haya impactado mucho por el alcance que tuvo?

Cuando hicimos el primer Pailón y terminamos de preparar el Arroz con Pollo más grande de Panamá tuve la oportunidad de repartir comidas en áreas muy precarias de San Miguelito. Ver que aún hay casas en medio de la ciudad con piso de tierra, paredes y techos de zinc es sorprendente y desde esa misma casa al otro lado hay mansiones. La desigualdad tan marcada que vivimos parece irreal. Ver cómo un plato de arroz, por más humilde que sea, alegraba las caritas de estos niños no tiene precio.

Hablemos del Super Sancocho, es un proyecto culinario, pero también es de un gran alcance social que nos puede destacar de esta gran experiencia?

Me emociona mucho que este Pailón sea en la Plaza de la Catedral en el Casco Antiguo. !Un lugar tan icónico y panameño como el mismo sancocho! Con la experiencia que tuvimos con El Pailón de Arroz con Pollo aprendimos mucho. En esta ocasión tenemos una meta de platos más alta y tenemos nuevos aliados para llegar a lugares más lejos. El mayor reto antes del evento siempre está en procesar todos los vegetales con los voluntarios.

¿Qué condimentos esenciales contará este gran plato y a cuántas personas se espera alcanzar?

Este no será un sancocho tradicional sino un Super Sancocho, ya que además de ñame, lleva más de 1500 libras de vegetales y otras 1500 libras de pollo, además del caldo.

La idea es hacer un plato de comida nutritivo con todas las vitaminas y minerales, que será entregado con una porción de arroz. Será un sancocho de 5000 libras que alimentará a unas 3800 personas.

Datos sobre el Super Sancocho

Unos 1,900 litros de agua serán utilizados para cocinar el super sancocho y se repartirán unos 3,500 platos de sopa acompañada de arroz blanco, bebida y snacks entre personas necesitadas del corregimiento de San Felipe y otros sitios aledaños.

El evento como mencionamos anteriormente se realizará este sábado 11 de septiembre en la histórica Plaza de la Independencia y se seguirán todas las medidas sanitarias y de bioseguridad supervisadas por el Ministerio de Salud. Como una nota curiosa este sancocho llevará muchas más verduras que el tradicional que muchos conocen que solo lleva el pollo, el ñame y las especias. Este sancocho será la conocida versión chiricana que es el que lleva más vegetales variados entre otros ingredientes.

La Fundación Rescate de Alimentos recuperará del Mercado de Abastos verduras en buen estado, luego serán preparadas y refrigeradas en el Instituto Técnico Superior Especializado de Tocumen para luego ser agregadas al Pailón. Mientras que la Fundación Cocydon, Club de Leones, Fundación Más Acción y Héroes de Blanco ayudarán con la importante labor de repartir los platos de comida.

CORPRENSACorprensa /Pastor Morales /16/octubre /2019 Patacon gigante, que logra entrar en los récord Guiness. comunidad de Ipeti, Chepo.

El Patacón más grande del mundo, El Arroz con Pollo más grande de Panamá y el Super Sancocho han sido organizados por El Pailón: Cocinando Esperanza” que es un proyecto culinario que surge por la idea de acercar a empresas alimenticias a comunidades necesitadas mediante la preparación de platos panameños en grandes cantidades para compartir con dichas comunidades a través de fundaciones sin fines de lucro. Si están interesados en colaborar y participar en este gran proyecto, pueden escribir un mensaje en la página de Instagram del @elpailonpanama. Más adelante también se indicará a través de las redes sociales donde podrán hacer sus donaciones y recibir productos exclusivos de la marca tales como delantales, tazas y cursos privados de cocina impartidos por la chef Rachel.

Si deseas seguir a la chef Rachel en @rachelfoodie.