Entre el tintineo de las ollas, el olor a fritura y guisos humeantes, las fondas siguen siendo el rincón favorito para quienes buscan un sabor casero y un ambiente familiar. En estos locales, el “baño maría” con múltiples platillos, la música de fondo y el golpeteo de cucharas contra las pailas crean una atmósfera única. Además, nunca falta el cliente bromista que saca risas mientras disfruta del cariño de su gente.
Un poco de historia
Aunque no hay un consenso exacto sobre cuándo y dónde nacieron, las fondas fueron esos primeros lugares donde viajeros y vecinos se reunían para conversar, comer y beber. En Panamá, algunos lo atribuyen a las pequeñas estructuras de zinc levantadas durante la construcción del Canal para dar descanso y alimento a los trabajadores.
Ana Navarro de Chávez, de la Fonda Any, muestra uno de los cientos de platos que ofrecen a los comensales. LP Elysée FernándezParte de nuestra identidad
Incluso cuando la ciudad apenas contaba con unos cuantos restaurantes, ya había varias fondas dando de comer a obreros y visitantes. Estas modestas cocinas resistieron cambios drásticos en la ciudad, sobrevivieron a la modernización y se volvieron parte fundamental de la cultura panameña. El historiador Alfredo Castillero Calvo las describe como “parte consustancial” de nuestra identidad y un tesoro del patrimonio popular. Algunas fondas, como “La Buena Suerte”, en Santa Ana, o “La Puñalada”, en Calidonia, viven ahora en la memoria colectiva, mientras otras continúan evolucionando y multiplicándose.
Más allá de su sabor único, su encanto radica en el precio accesible y en la calidez de su atención. Por eso, a pesar de la competencia de restaurantes modernos, las fondas siguen siendo un pilar de la gastronomía popular de Panamá.
