A pesar de todos los esfuerzos que se toman para destilar un buen whisky, abundante en matices tanto en su sabor como en su aroma, finalmente parece que añadir unas gotas de agua mejora la experiencia a la hora de paladearlo. Esta idea ya se tenía por acordada, pero un grupo de científicos suecos ha averiguado la razón a nivel químico.
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Fenoles
Una gran parte del sabor y complejidad característicos del whisky proviene del proceso de envejecimiento. Inicialmente, el whisky tiene un sabor fuerte y metálico que se vuelve significativamente más suave a medida que envejece. Los diferentes tipos de madera, la edad del barril, la temperatura, la humedad y otros factores ambientales contribuyen al sabor final del líquido.
Del mismo modo, el whisky extrae compuestos de la madera del barril. Los compuestos químicos como los ésteres agregan fragancias y sabores más dulces y afrutados, como notas de manzana o pera. Los aldehidos son responsables de los sabores picantes, florales o botánicos, y las lactonas agregan notas de madera y nueces.
Sin embargo, el más característico de muchos whiskys son los sabores a turba que son aportados por una clase de compuestos conocidos como fenoles.
Científicos suecos han descubierto lo que ocurre en el whisky a nivel molecular con algunos de estos fenoles. Su atención se centró en un compuesto fenólico particular, el guayacol, que es responsable de varios de los sabores ahumados característicos asociados con muchos whiskies escoceses.
Mediante un extenso modelado computacional, investigaron cómo se comportó el guayacol a diferentes concentraciones de alcohol. Su estudio encontró que a concentraciones más altas (por encima del 59%), el guayacol se mezcla más con la bebida. Sin embargo, en diluciones ligeramente por debajo es más probable que el guayacol se encuentre en la superficie del líquido, lo que significa que es más probable que se evapore y llegue a la nariz del que lo beba.
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Diluir el whisky con agua aumenta la cantidad de estos compuestos en la interfaz líquido / aire. Lo que es cierto para el guayacol también puede ser cierto para otros compuestos presentes en el whisky. Y concentraciones más altas cerca de la superficie del vaso significa que estos compuestos llegarán primero a la nariz, lo que permitirá saborear mejor el su whisky.
En definitiva, la mejor forma de beber whisky es de la forma en que más lo disfrutas, pero la ciencia sugiere que agregar un chorrito de agua antes de ingerir cambiará la experiencia para mejor.
Fuente: Informe 21
